比火锅还好吃的串串

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美味分享:麻辣烫串串香的配方及做法

2020-07-29 14:02

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  串串香(麻辣烫)的起源:
  麻辣烫发源地是四川乐山市五通桥区牛华镇,相传一个老人,刚开始以挑扁担的方式经营。
  成都的 ;串串香 ;最早出现在二十世纪年代中期。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久,一些城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营 ;串串香 ;。以竹签串豆干、兔腰,在卤锅中烫熟,蘸上麻辣调料, ;好吃嘴 ;们边走边吃,逍遥自在。
  随着时代的变迁,川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川,进入全国各个地方,人们早以习惯和喜欢上了川菜川味,其中,串串香麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在,甚至在一定程度上,串串香麻辣烫已成为四川味道的代表。

 
  现在介绍几种流行的串串香的做法和串串香配方资料,以供参考:
  第一种做法:
  串串香底料的炒制(以份锅底计)
  原材料配方:混合油克,豆瓣酱克,干辣椒节克,花椒克,蒜瓣克,老姜克,香料克,料酒克,白酒克。
  做法:把干辣椒节先放沸水锅里汆一水,捞出沥水待用;老姜也切片待用。
  、炒锅置中火上,倒入混合油烧热后,先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀,再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒,待小火慢炒分钟,锅里的辣椒节已呈琥珀色时,再加入适量的白酒和匀便好。四川串串加盟以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,“麻辣烫”亦是其变体,可以说只要有人的地方就有串串香的存在,甚至在一定程度上,串串香已成为四川味道的代表之一。
  混合油配比:是取红油克和熟菜油克混合而成。砂锅串串香加盟应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸 入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食。
  香料配方:小茴香克、香叶克、八角克、千里香克、孜然克、草果克、白蔻克、砂仁克、桂皮克、丁香克、香果克和山奈克配制而成。
  串串香的蘸料制法:最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料,后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来,随着火锅味碟被引入到串串香里,所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有:香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中,鲜红辣椒可增加鲜辣味,香油、熟花仁、香菜;小葱花可用来增香,大蒜可杀菌,陈醋可减辣降燥,放蚝油则是为了增鲜巴味。
 
  制作方法:
  ()串串香汤料的调制:
  把不锈钢桶上火,先放入炒好的底料,再倒入千克骨头汤,另外还要调入适量的胡椒粉和姜片,上火烧沸后转小火保持温度熬料,待客人入座后,用大汤勺把汤料搅转,再舀约克的汤料装入火锅盆内,然后把汤盆端上桌并烧沸,交由客人自行烫食各种串串料。
 
  ()串串香的串料及处理:
  串串香的串料品种很多,不同原材料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。四川串串加盟以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,“麻辣烫”亦是其变体,可以说只要有人的地方就有串串香的存在,甚至在一定程度上,串串香已成为四川味道的代表之一。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。
  、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。
  把这些原材料切片或斩成块,再把每种原材料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍分钟,便可以穿制了。其中,猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。
  、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。
  将这些原材料煮熟,再改刀成片或剥壳。
  、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。
  除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外,其余的需改刀成片或条。
  、蔬菜类原材料、豆制品原材料等。
  把蔬菜类原材料改刀成条或片以后穿好,再分别用清水漂起。而豆制品原材料则改刀成条或片后穿好,直接使用。
  说明:荤料穿好后;需用保鲜膜打包封好后,送入冰箱保存,开餐时取出并摆放在保鲜柜里,供客人选用。为了控制串串香的原材料成本,在改刀穿串时,不论荤素原材料均可先称出一定的量,再改刀并试穿,以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。
  另外,钢管厂五区小郡肝加盟店为了丰富菜肴的品种,还可准备一些以 ;份 ;或以 ;斤 ;计费的菜品(这些都是不适合穿串的原材料),以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。

 
  串串香第二种做法:
  一、原材料:(根据自己的爱好,原材料的种类、多少可增可减)
  荤菜:常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等,一切肉类只要能切成小块串上竹签,都可以选用。但选用时要考虑成本。
  素菜:藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等。
  二、调料配方:牛油克、菜油克、郫县豆瓣克、永川豆豉克、冰糖克、花椒克、胡椒克、干辣椒克、醪糟汁克、绍酒克、姜米克、精盐克、草果克、桂皮克、排草克、白菌克、辣椒面克、鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)克。
 
  三、做法:
  、制汤料。炒锅置旺火上,下菜油烧到成熟后,下郫县豆瓣(先剁细),速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
  、制主料。将荤菜洗净,鳝鱼、鸭肠切成厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成厘米左右见方;素菜切成厘米左右的薄片。用洗净的竹签,穿成约三四十克一串。
  、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
  、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。芝麻油油碟,可收费元/个。
  小资料:串串香麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原材料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原材料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。肉串要事先用盐、白酒腌制好,这样才更入味。 
  要使串串香麻辣烫的汤料色泽红亮,关键要选用四川的红尖辣椒,要达到好的麻味,就要选择四川特产的麻椒。如果当地人不喜食麻味,可不选择或少放。
  麻辣烫的汤料跟火锅底料制作方法差不多,也可以在超市购买现成的火锅底料或加入一些自制的汤料类。
 
  第三种:串串香麻辣红汤锅的做法:
  以公斤骨头汤的配方比例:
  、郫县豆瓣克(这是最主要的原材料),牛油克,菜籽油克
  、干红辣椒克(剪成约公分的小段);花椒克
  、白糖大勺;干姜(切片)和瓣蒜各克;葱(两寸半长的节)克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
 
  注意,炒料火候很关键:
  、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用;
  、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味;
  、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。
  按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
  注意事项:炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;
  、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正;
  、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。